Riscalda il forno a 170 gradi. Ungete con il burro uno stampo a cerniera rotondo da 23 cm e foderatelo con carta da forno, quindi tenete da parte.
Preparate la torta al cioccolato fondente: mettete il burro, il cioccolato e il caffè caldo in una ciotola capiente resistente al calore e mescolate bene fino a quando tutto sarà sciolto, amalgamato e liscio. Sbattere a mano l’eritritolo biologico Benvolio, fino a quando non si sarà sciolto. Aggiungerel e uova e l'estratto di vaniglia e sbattere ancora fino ad ottenere un composto omogeneo e liscio. Setacciare la farina, il cacao in polvere e il sale in una ciotola e poi unirli al composto di cioccolato fuso. La pastella qui è liquida, ma non pensare di esserti perso qualcosa; così dovrebbe essere.
Versare l'impasto nella teglia preparata e cuocere per 1 ora, o fino a quando la torta è cotta e uno stecchino infilato al centro esce pulito o con solo qualche briciola asciutta attaccata. La parte superiore formerà una crosta e si spezzerà un po', ma non preoccuparti, questo è previsto. Lasciate raffreddare la torta per 20 minuti prima di toglierla dallo stampo, quindi mettetela da parte fino a quando non sarà completamente fredda.
Preparare la ganache al cioccolato, se lo si desidera: mettere i pezzi di cioccolato in un robot da cucina, frullare fino a ottenere una consistenza fine e mettere da parte. Unire la panna e lo sciroppo di mais in un pentolino e mettere a fuoco medio-alto. Non appena iniziano a comparire delle bolle (poco prima che arrivi a ebollizione), togliere dal fuoco. Rimettere in funzione il robot da cucina, con il cioccolato ancora all'interno, e versare a filo la panna calda. Lavorare per 10 secondi, quindi aggiungere il burro. Continuate a lavorare fino a quando il composto non sarà lucido e liscio. (Puoi anche fare la ganache a mano; assicurati solo che il cioccolato sia tritato abbastanza finemente prima di aggiungere la crema. Mescolare con un cucchiaio di legno fino a quando non sarà quasi sciolto, quindi aggiungere il burro. Mescolare ancora fino a quando la ganache è liscia.)
Usa una spatola di gomma per raschiare la ganache in una ciotola e coprire con un involucro di plastica, con la plastica che tocca effettivamente la parte superiore della ganache. Mettere da parte fino a quando non avrà raggiunto la consistenza desiderata. Se vuoi che uno strato sottile si stenda sulla torta, puoi versarlo ancora liquido in modo da ottenere una copertura uniforme, leggera e brillante. Per una ganache più densa e dalla consistenza spalmabile, lasciatela per circa 2 ore a temperatura ambiente. (La ganache può essere conservata a temperatura ambiente, a patto che non sia troppo calda, per 3 giorni o conservata in frigorifero per un massimo di 2 settimane. Si può anche congelare, anche se perde un po' della sua lucentezza una volta scongelata.)
Preparare la crema al mascarpone espresso e cannella, a piacere: mettere tutti gli ingredienti nella ciotola di uno sbattitore elettrico munito di frusta. Sbattere per 1 o 2 minuti, fino a quando non si formano picchi morbidi.
Sbucciare la pergamena dalla torta al cioccolato e scartare. Trasferire su un piatto da portata e spalmare la ganache, se utilizzata, sulla torta. Tagliare a spicchi, dividere la torta al cioccolato nei piatti e, se utilizzata, affiancare la crema al mascarpone. Con o senza glassa, la torta al cioccolato si conserva bene per 4-5 giorni in un contenitore ermetico.